Khi lúa nếp tan bắt đầu chín, ruộng bậc thang dần ngả sắc vàng cũng là lúc người dân xã Tú Lệ (Yên Bái) bắt đầu bước vào mùa cốm duy nhất trong năm.
Xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn là một thung lũng được ôm trọn bởi 3 ngọn đèo Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song, khí hậu ôn hòa độ ẩm tương cao trên 80%/ năm là điều kiện lý tưởng với giống lúa nếp Tan. Loại nếp này nhờ bàn tay khéo léo của bà con người Thái, người Mông sau nhiều công đoạn tỉ mỉ làm ra thứ cốm thơm dẻo, lưu hương vị sâu đậm trong tâm trí người thưởng thức.Theo chị Vân ở thôn Nà Lóng, khi chọn bông thu về làm cốm, phải lựa những bông lúa vừa chín tới, không già hay non quá bởi già quá hạt gạo sẽ vàng và cứng. Non quá cũng sẽ vỡ không thể cho ra những mẻ cốm dẻo xanh dậy mùi.Theo người dân, giống lúa tan thuần Việt chỉ hợp sống với thổ nhưỡng nơi đây. Cây lúa Tan có sức sống mạnh mẽ, khi gieo lúa trong vòng 1 tháng đầu sinh trưởng người dân chỉ bón 1 – 2 lần phân chuồng (phân động vật đã ủ tơi – PV) sau đó cây lúa sẽ tự vươn lên trưởng thành trổ bông mà không cần bất cứ một loại phân bón hay thuốc trừ sâu hóa học nào. Bởi vậy mà cốm Tú Lệ có một mùi vị rất tự nhiên thơm ngào ngạt.Khi mặt trời dần lên cao cũng là lúc các bàn tay cắt bông tạm nghỉ, nhanh chóng thu những bó lúa vừa cắt xong gùi về nhà để kịp tiến hành những công đoạn tiếp theo.Những đôi chân nhịp nhàng, đôi tay thoăn thoắt khiến hạt nếp căng tròn nhanh chóng rời khỏi bông, nằm gọn dưới tấm bạt kê sẵn.Sau khi được trút khỏi bông, hạt lúa được ngâm trong chậu nước lớn. Hạt chắc, mẩy sẽ chìm xuống dưới, hạt lép sẽ nổi lên trên. Loại bỏ hết những hạt lúa không đảm bảo người nông dân sẽ bắt đầu công đoạn mới.Các hạt lúa tốt sẽ được cho vào một chảo lớn. Xuyên suốt quá trình rang cốm đòi hỏi sự khéo léo của người làm. “Lúc mới bắt đầu rang, mình có thể cho to lửa nhưng khi hạt lúa bắt đầu ráo vỏ, phải cho nhỏ lửa và đảo liên tục đều tay, khi ước lượng bằng mắt, khi cho lên tay thử. Hạt cốm sau khi tách ra khỏi vỏ sẽ được đổ ra chờ nguội” – chị Tống Thị Thu (thôn Nà Lóng, xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) vừa thoăn thoắt đảo mẻ cốm trên chảo vừa chia sẻ với PV.Sau khi đã nguội và tách vỏ, cốm sẽ được giã trong chiếc cối thủ công truyền thống của đồng bào nơi đây. Lòng cối được đặt âm xuống đất, chày sẽ là một thân gỗ lớn, người giã dùng chân đạp nhịp nhàng vào đuôi thân gỗ, cốm sẽ được giã mềm tơi. “Giã càng đều, càng dẹp được hạt cốm, cốm sẽ càng thơm càng dẻo và ngon hơn” – chị Hoài Thu chia sẻ.Người giã, người đảo cốm trong cối phải luôn ăn khớp, nhịp nhàng.Sau khi giã, cốm được sàng kỹ cho sạch vỏ lúa còn sót lại, công việc tỉ mẩn khéo tay đa phần được thực hiện bởi các người phụ nữ.Tùy thuộc vào mẻ cốm sót nhiều hay ít vỏ mà các lần giã, sàng sẽ linh động theo. Thông thường một mẻ cốm phải giã, sàng từ 2 lần trở lên.Những mẻ cốm xanh mướt, đưa vài hạt lên miệng vị dẻo thơm sẽ nhanh chóng làm xiêu lòng tất cả thực khách. Trao đổi với PV, bà Bùi Thị Doan – Bí thư Đảng ủy xã Tú Lệ cho biết: “Cốm Tú Lệ đang vào mùa, năm nay bà con vẫn sản xuất cốm bình thường”. Trung bình mỗi hộ gia đình một ngày sản xuất được khoảng từ 10 – 20kg cốm, sau khi ra lò cốm sẽ được thương lái tới thu mua ngay cho bà con.
